“船在水中行，人在畫中走”、“極目覽秀色，舒心品佳饌”。
美麗的無(wú)錫吸引著眾多游客，太湖船菜使游客在大飽眼福之余，也一飽口福。多年來(lái)，每年在無(wú)錫游船上飲用船菜的游客達(dá)二三十萬(wàn)人次。太湖船菜不僅四季節(jié)令俱有區(qū)別，更有花色繁多的為各項(xiàng)特殊旅游特設(shè)的宴席。
無(wú)錫太湖船菜在全國(guó)眾多船菜中脫穎而出，首先得益于優(yōu)越的自然條件。
“越舲蜀艇，不能無(wú)水而浮”。無(wú)錫堪稱水城，河港交織，任憑游船縱橫，歌曰“太湖美，美就美在太湖水”。無(wú)錫又幾乎占盡了太湖秀麗的水色，各處景點(diǎn)由湖、由河，碧水相連，乘船往返極是方便。古運(yùn)河中賞無(wú)錫，沿途名勝很多，風(fēng)光旖旎，泛舟運(yùn)河，猶如漫步于極富情趣的江南風(fēng)情畫廊。
無(wú)錫不僅得水獨(dú)厚，且水肥土沃，自然條件十分優(yōu)越。蟹籪層層、蘆葦青青、茭荷成片、魚池接鄰，內(nèi)塘養(yǎng)魚名列全國(guó)大中城市前茅。太湖中僅魚蝦就有四十余種，白魚、大閘蟹等久負(fù)盛名。“銀魚、梅鱭、白蝦”并稱“太湖三寶”，其中銀魚產(chǎn)量居全國(guó)之首，質(zhì)量亦高，鵝湖“馬蕩橋”小港的銀魚最為著名。
無(wú)錫氣候濕和，蔬菜品種很多，四季時(shí)蔬，接踵不斷。早在《詩(shī)經(jīng)》中“具區(qū)之韭”就已列為佳肴，無(wú)錫茭白自古有名，無(wú)錫香粳米，惠山蠶豆，孫巷上的四角菱，馬山、宜興的芋艿、宜興的筍、百合、板栗，太湖蓮藕和莼菜等都是江蘇名產(chǎn)，另外無(wú)錫水蜜桃，馬山和大浮楊梅，惠山龍峰桂栗，陽(yáng)羨茶葉等水果山貨無(wú)不名聞遐邇。
此外已有二百年歷史的“清水面筋”，南門揚(yáng)名的小箱豆腐、東亭的豆腐干都是優(yōu)質(zhì)的豆制品。再加香糟、酒釀、蝦子、菌油、陳醋、惠泉酒、惠泉醬油、桂花等地方調(diào)料，各色優(yōu)質(zhì)食物不勝枚舉，廚師就地取材，因材而施，輕重相宜，終使無(wú)錫船菜獨(dú)樹一幟，香飄四方。
無(wú)錫船菜既得益于江南水土，也植根于無(wú)錫悠久的歷史土壤之中。
自三千年前泰伯南奔無(wú)錫梅里到二十四世王僚，無(wú)錫都是古吳國(guó)都，無(wú)錫是吳文化的發(fā)源地。史記所載“專諸刺王僚”之史實(shí)，以太和公、專諸兩位廚師及“全魚炙”菜標(biāo)志了春秋年代太湖無(wú)錫地區(qū)飲食文化的水平，流傳至今的有關(guān)吳王闔閭和夫差船宴的傳說(shuō)，可列入我國(guó)南方最早船宴趣聞之列，現(xiàn)在無(wú)錫馬山還有闔閭避暑宮和閭口闔閭城遺跡，而古運(yùn)河中小島黃埠墩相傳就是當(dāng)年夫差疏浚芙蓉湖時(shí)樓船宴游鼓樂之地。
西施與“范蠡”同泛五湖而去。太湖內(nèi)湖五里湖，后人稱為蠡湖“悠然嘯傲去，天上搖畫鹢”（唐皮日休詩(shī)）。唐以后，游歷太湖的為數(shù)更多，當(dāng)首推元代大畫家倪瓚，最是窮游不已，一葉扁舟終日泛于三山五泖之間。他還為后代留下了《清閟閣食譜》，這一研究歷史上無(wú)錫菜的寶貴資料，對(duì)無(wú)錫的船菜影響很大，不僅無(wú)錫船菜中的活熗，錫熗等菜的生食法可在食普中追溯到源淵，食譜中所述燒鵝、煮蟹等法，至今還在無(wú)錫船菜中基本沿用。
現(xiàn)在無(wú)錫北門有個(gè)地方叫游山船浜，是歷史上無(wú)錫游山船（即燈船）的專泊地。游山者，即游惠山，惠山為“江南第一名山”，南北朝時(shí)建有惠山寺，唐朝時(shí)就因“天下第二泉”聞名天下。明代，惠山大修寺院、祠廟、香火不絕，每年二月初至三月底，各種節(jié)場(chǎng)接連不斷，最是盛旺。此外有竹爐山房，碧山吟社，數(shù)百年墨客騷人題吟或雅集，詩(shī)會(huì)斷續(xù)不絕。古時(shí)至惠山多由水路，過(guò)芙蓉湖上岸，于是游山船這類專管旅游的船就應(yīng)運(yùn)而生，逐漸發(fā)展起來(lái)。
無(wú)錫菜和船菜的關(guān)系，實(shí)是你中有我，我中有你，難分難解，但兩者也有不少細(xì)微差別。船菜雖來(lái)源于無(wú)錫傳統(tǒng)菜，又經(jīng)過(guò)研究推敲，取其精華、揚(yáng)長(zhǎng)避短。每只燈船中，船菜桌數(shù)只一二桌，更利于精工細(xì)作，加工精巧的安排，往往比無(wú)錫傳統(tǒng)菜又勝一著。但它也礙于船上操作，畢竟地方小，兩眼灶，受到諸多限制，只能在發(fā)展蒸、燜、煨、焙，講究原汁原味上下功夫。
以前燈船上制作的船菜甚是精細(xì)，“舫中烹飪之佳，大江南北實(shí)無(wú)其匹”，“業(yè)此者都有名師傳授”最講究原汁原味，鮮貨鮮做，精料精制，一菜一格。雞是雞味、鴨是鴨味，卻都是原湯、毫無(wú)摻雜，每菜，必要真味。一席船菜，一般為四雙拼冷盆、二炒、二湯、五大菜，點(diǎn)四粉（米粉）、四面（面粉）。在酒席菜吃完后，便有四碗吃飯小菜，通常是炒菠菜、素面筋、紅燒豆腐、咸菜百葉、金花菜等，吃魚肉葷腥后，有幾樣清爽的素菜，自是別有風(fēng)味。四時(shí)各節(jié)，燈船上每有時(shí)鮮瓜蔬入饌：菜花甲魚、菊花蟹，刀魚過(guò)、鰣魚來(lái)；春筍蠶豆荷花藕，八月桂花燒芋艿。
到七月，就是燈船油漆后下水大典之時(shí)，各家燈船自然也都拿出自己最拿手的名菜，王、楊、蔣、謝四家最著名的藕舲、若艇、仙槎、秀舫、仙居、蓮舫六只燈船就有八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、冰紅菱及魚蟹等很多名菜。蔣家當(dāng)年的主廚師傅生前講述過(guò)雞汁排翅的做法：要選擇上等魚翅，煨燉軟熟，然后放入雞湯原汁，使雞汁吸入魚翅，其味當(dāng)然鮮美，而吊過(guò)湯的雞不再派用場(chǎng)，讓廚師隨便吃了。他做的魚翅蟹粉更是一款馳名江、浙的好菜，都在當(dāng)日清晨選擇肥大清蟹，最好是玉祁蟹（注：舊時(shí)無(wú)錫縣玉祁鄉(xiāng)所產(chǎn)的內(nèi)河蟹），剝出黃和蟹肉，再把煨燉軟熟的魚翅放入紅燒蹄髈的原汁，用文火煨煮，待肉汁收入魚翅，再加蟹黃油同煮，味道自然奇鮮。至于燈船上“侍者之酬應(yīng)，座位之舒暢，猶徐事也”。
解放前，制作船菜最為著名的要數(shù)“蘋香”號(hào)。這艘畫舫是船主楊阿梅1924年耗資一千多塊銀元，由著名船匠徐春寶打造，在無(wú)錫當(dāng)?shù)乜煞Q首屈一指，加上船主楊阿梅、楊榮林父子苦心經(jīng)營(yíng)，名聲越來(lái)越大。當(dāng)時(shí)國(guó)民黨政府要人來(lái)錫游覽，大多乘坐過(guò)“蘋香”號(hào)。
“蘋香”號(hào)舊影
蘋香號(hào)在無(wú)錫眾畫舫中能鶴立雞群、享有盛譽(yù)，在于經(jīng)營(yíng)有方。“蘋香”提高船菜質(zhì)量，注重選料，加工，儲(chǔ)存，烹制各關(guān)。進(jìn)貨都由船主楊榮林自己擔(dān)任，魚蝦必定要活蹦鮮跳的，家禽非符合規(guī)格不可、重了半斤就不要。很多地方特產(chǎn)，多是抓住時(shí)令來(lái)辦，如惠山娘娘堂的龍峰桂栗、就是楊雇人，從樹上一粒一粒敲打下來(lái)的。鮮貨的儲(chǔ)存也有獨(dú)特辦法，將魚嘴中穿繩，放在水中，讓它隨船而游，待到燒時(shí)，現(xiàn)宰現(xiàn)燒；暫不用的蟹，放在麥上，用翕蓋住，這樣不致落瘦。蓮心要一粒一粒干剝?nèi)ヒ?，蝦仁也是要用手剝殼。至于烹制方法、每菜都有不同燒法，就講一碗蓮子羹，湯中糖要放足、燒稠、蓮心要粒粒浮起。
“蘋香”船菜可船上吃，也可送到岸上吃，還可一席二吃，即一頓菜分二頓吃，真算主隨客便了，且收費(fèi)比其他船菜低廉，采用薄利多銷的方法。一些汽艇、燈船在大洋橋（現(xiàn)工運(yùn)橋）碼頭上拉客，“蘋香”總是預(yù)約得滿滿的?！疤O香”最善于揣摩顧客的心理，船主楊榮林常講：“ji”是秘訣，“此‘ji’不是雞”，而是“饑”，“饑不擇食”也。故“蘋香”在顧客要想吃飯時(shí)，總不急于上菜，待而又待，方才開席，似有千呼萬(wàn)喚始出來(lái)之感，而每菜數(shù)量又偏少，使顧客保擇食欲，這樣自然感覺“蘋香”的船菜格外鮮香了。
隨著時(shí)代的前進(jìn)、社會(huì)的發(fā)展，太湖船菜更是面目一新。經(jīng)營(yíng)船菜、船宴的有外事游船公司、飲食公司、客運(yùn)公司、園林旅游公司，部分療養(yǎng)院也做船菜。為食療、釣魚、烹調(diào)、療養(yǎng)、太極拳等特色旅游精制的船菜，和為金婚銀婚（國(guó)外一些人稱結(jié)婚25年為銀婚、50年為金婚）、及蜜月旅行特設(shè)的迎送船宴更是各具特色，美不勝數(shù)。下面擇上頗具魅力的每季船宴一例，以飧讀者。
春風(fēng)蕩漾之時(shí)，在煙波浩渺的太湖作橫渡，很富詩(shī)意，而別開生面的船宴又妙趣橫生。艇后拖網(wǎng)網(wǎng)得鮮魚活蝦，廚師當(dāng)場(chǎng)烹制表現(xiàn)，主廚金志得制作的“別味湖鮮”是以太湖蚌肉和百葉結(jié)放在小砂鍋中煮成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道醇厚，原汁毫無(wú)油膩，偶爾有客吃到一顆珍珠，真是太湖贈(zèng)送的最好紀(jì)念品，也時(shí)而有主婦把砂鍋全數(shù)買回，欲回家去如法炮制。點(diǎn)心師傅制作的什錦美點(diǎn)，精靈細(xì)巧，形狀有青蛙、金魚、荸薺、核桃，各色水果，引得游船內(nèi)賓客時(shí)時(shí)發(fā)出贊嘆聲。
在夏季乘上游船，一邊游覽古運(yùn)河，一邊品嘗船菜各種風(fēng)味最是理想。一碟腐乳汁活熗，十分神奇，洗清漂凈的活蝦，放在曲香中浸一下，移置蓋碗中，即可醮香醋、姜末，蔥泥、腐乳汁，其味特鮮，此菜一承古法，至現(xiàn)代才得知為何少食熗蝦無(wú)妨，乃是經(jīng)過(guò)了酒精，蔥蒜辣素消毒殺菌。
太湖中秋，良辰美景，游艇上中外賓客“把酒臨風(fēng)”“更酌交杯”，無(wú)不為一款款湖鮮時(shí)蔬，一道道節(jié)令精點(diǎn)大快朵頤、擊節(jié)贊嘆，那宮燈蝦球，干炸銀魚或鮮嫩、或香脆；而無(wú)錫排骨，蓮荷童雞酥爛入味、馨香誘人；斷續(xù)上席的百合湯、蓮子羹、桂花糖芋艿、熱爐月餅以及大栗、鮮藕、菱角則各具風(fēng)味。
“月落烏啼霜滿天，江楓漁火對(duì)愁眠。姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船”。千百年來(lái)張繼這首《楓橋夜泊》膾炙人口，如能在寒山寺守歲，那自是妙不可言，而船宴又重把人們帶到《楓橋夜泊》之意境。冬末，游船上又是一種情致除夕、滿載著來(lái)自一衣帶水鄰邦——日本客人的雙層龍船“春秋”號(hào)從無(wú)錫駛往蘇州，停泊楓橋守歲。午夜，萬(wàn)燕俱寂，寒山寺108記和諧肅穆的鐘聲緩緩散開，宣告舊歲之結(jié)束，新春之開始。
此時(shí)，游船向太湖馳去，迎接新年的第一個(gè)朝陽(yáng)，一碗糕絲圓子呈上桌面，獻(xiàn)上良好的祝愿：祝事業(yè)向上，親人團(tuán)圓，人們也祝愿：無(wú)錫太湖船菜如絢麗的朝霞，給人們留下無(wú)比美好的印象。
（作者：都大明）
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