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太湖船菜

“船在水中行,人在畫中走”、“極目覽秀色,舒心品佳饌”。 

美麗的無(wú)錫吸引著眾多游客,太湖船菜使游客在大飽眼福之余,也一飽口福。多年來(lái),每年在無(wú)錫游船上飲用船菜的游客達(dá)二三十萬(wàn)人次。太湖船菜不僅四季節(jié)令俱有區(qū)別,更有花色繁多的為各項(xiàng)特殊旅游特設(shè)的宴席。 

無(wú)錫太湖船菜在全國(guó)眾多船菜中脫穎而出,首先得益于優(yōu)越的自然條件。 

“越舲蜀艇,不能無(wú)水而浮”。無(wú)錫堪稱水城,河港交織,任憑游船縱橫,歌曰“太湖美,美就美在太湖水”。無(wú)錫又幾乎占盡了太湖秀麗的水色,各處景點(diǎn)由湖、由河,碧水相連,乘船往返極是方便。古運(yùn)河中賞無(wú)錫,沿途名勝很多,風(fēng)光旖旎,泛舟運(yùn)河,猶如漫步于極富情趣的江南風(fēng)情畫廊。 

無(wú)錫不僅得水獨(dú)厚,且水肥土沃,自然條件十分優(yōu)越。蟹籪層層、蘆葦青青、茭荷成片、魚池接鄰,內(nèi)塘養(yǎng)魚名列全國(guó)大中城市前茅。太湖中僅魚蝦就有四十余種,白魚、大閘蟹等久負(fù)盛名。“銀魚、梅鱭、白蝦”并稱“太湖三寶”,其中銀魚產(chǎn)量居全國(guó)之首,質(zhì)量亦高,鵝湖“馬蕩橋”小港的銀魚最為著名。 

無(wú)錫氣候濕和,蔬菜品種很多,四季時(shí)蔬,接踵不斷。早在《詩(shī)經(jīng)》中“具區(qū)之韭”就已列為佳肴,無(wú)錫茭白自古有名,無(wú)錫香粳米,惠山蠶豆,孫巷上的四角菱,馬山、宜興的芋艿、宜興的筍、百合、板栗,太湖蓮藕和莼菜等都是江蘇名產(chǎn),另外無(wú)錫水蜜桃,馬山和大浮楊梅,惠山龍峰桂栗,陽(yáng)羨茶葉等水果山貨無(wú)不名聞遐邇。 

此外已有二百年歷史的“清水面筋”,南門揚(yáng)名的小箱豆腐、東亭的豆腐干都是優(yōu)質(zhì)的豆制品。再加香糟、酒釀、蝦子、菌油、陳醋、惠泉酒、惠泉醬油、桂花等地方調(diào)料,各色優(yōu)質(zhì)食物不勝枚舉,廚師就地取材,因材而施,輕重相宜,終使無(wú)錫船菜獨(dú)樹一幟,香飄四方。 

無(wú)錫船菜既得益于江南水土,也植根于無(wú)錫悠久的歷史土壤之中。 

自三千年前泰伯南奔無(wú)錫梅里到二十四世王僚,無(wú)錫都是古吳國(guó)都,無(wú)錫是吳文化的發(fā)源地。史記所載“專諸刺王僚”之史實(shí),以太和公、專諸兩位廚師及“全魚炙”菜標(biāo)志了春秋年代太湖無(wú)錫地區(qū)飲食文化的水平,流傳至今的有關(guān)吳王闔閭和夫差船宴的傳說(shuō),可列入我國(guó)南方最早船宴趣聞之列,現(xiàn)在無(wú)錫馬山還有闔閭避暑宮和閭口闔閭城遺跡,而古運(yùn)河中小島黃埠墩相傳就是當(dāng)年夫差疏浚芙蓉湖時(shí)樓船宴游鼓樂之地。 

西施與“范蠡”同泛五湖而去。太湖內(nèi)湖五里湖,后人稱為蠡湖“悠然嘯傲去,天上搖畫鹢”(唐皮日休詩(shī))。唐以后,游歷太湖的為數(shù)更多,當(dāng)首推元代大畫家倪瓚,最是窮游不已,一葉扁舟終日泛于三山五泖之間。他還為后代留下了《清閟閣食譜》,這一研究歷史上無(wú)錫菜的寶貴資料,對(duì)無(wú)錫的船菜影響很大,不僅無(wú)錫船菜中的活熗,錫熗等菜的生食法可在食普中追溯到源淵,食譜中所述燒鵝、煮蟹等法,至今還在無(wú)錫船菜中基本沿用。 

現(xiàn)在無(wú)錫北門有個(gè)地方叫游山船浜,是歷史上無(wú)錫游山船(即燈船)的專泊地。游山者,即游惠山,惠山為“江南第一名山”,南北朝時(shí)建有惠山寺,唐朝時(shí)就因“天下第二泉”聞名天下。明代,惠山大修寺院、祠廟、香火不絕,每年二月初至三月底,各種節(jié)場(chǎng)接連不斷,最是盛旺。此外有竹爐山房,碧山吟社,數(shù)百年墨客騷人題吟或雅集,詩(shī)會(huì)斷續(xù)不絕。古時(shí)至惠山多由水路,過(guò)芙蓉湖上岸,于是游山船這類專管旅游的船就應(yīng)運(yùn)而生,逐漸發(fā)展起來(lái)。 

無(wú)錫菜和船菜的關(guān)系,實(shí)是你中有我,我中有你,難分難解,但兩者也有不少細(xì)微差別。船菜雖來(lái)源于無(wú)錫傳統(tǒng)菜,又經(jīng)過(guò)研究推敲,取其精華、揚(yáng)長(zhǎng)避短。每只燈船中,船菜桌數(shù)只一二桌,更利于精工細(xì)作,加工精巧的安排,往往比無(wú)錫傳統(tǒng)菜又勝一著。但它也礙于船上操作,畢竟地方小,兩眼灶,受到諸多限制,只能在發(fā)展蒸、燜、煨、焙,講究原汁原味上下功夫。 

以前燈船上制作的船菜甚是精細(xì),“舫中烹飪之佳,大江南北實(shí)無(wú)其匹”,“業(yè)此者都有名師傳授”最講究原汁原味,鮮貨鮮做,精料精制,一菜一格。雞是雞味、鴨是鴨味,卻都是原湯、毫無(wú)摻雜,每菜,必要真味。一席船菜,一般為四雙拼冷盆、二炒、二湯、五大菜,點(diǎn)四粉(米粉)、四面(面粉)。在酒席菜吃完后,便有四碗吃飯小菜,通常是炒菠菜、素面筋、紅燒豆腐、咸菜百葉、金花菜等,吃魚肉葷腥后,有幾樣清爽的素菜,自是別有風(fēng)味。四時(shí)各節(jié),燈船上每有時(shí)鮮瓜蔬入饌:菜花甲魚、菊花蟹,刀魚過(guò)、鰣魚來(lái);春筍蠶豆荷花藕,八月桂花燒芋艿。 

到七月,就是燈船油漆后下水大典之時(shí),各家燈船自然也都拿出自己最拿手的名菜,王、楊、蔣、謝四家最著名的藕舲、若艇、仙槎、秀舫、仙居、蓮舫六只燈船就有八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、冰紅菱及魚蟹等很多名菜。蔣家當(dāng)年的主廚師傅生前講述過(guò)雞汁排翅的做法:要選擇上等魚翅,煨燉軟熟,然后放入雞湯原汁,使雞汁吸入魚翅,其味當(dāng)然鮮美,而吊過(guò)湯的雞不再派用場(chǎng),讓廚師隨便吃了。他做的魚翅蟹粉更是一款馳名江、浙的好菜,都在當(dāng)日清晨選擇肥大清蟹,最好是玉祁蟹(注:舊時(shí)無(wú)錫縣玉祁鄉(xiāng)所產(chǎn)的內(nèi)河蟹),剝出黃和蟹肉,再把煨燉軟熟的魚翅放入紅燒蹄髈的原汁,用文火煨煮,待肉汁收入魚翅,再加蟹黃油同煮,味道自然奇鮮。至于燈船上“侍者之酬應(yīng),座位之舒暢,猶徐事也”。 

解放前,制作船菜最為著名的要數(shù)“蘋香”號(hào)。這艘畫舫是船主楊阿梅1924年耗資一千多塊銀元,由著名船匠徐春寶打造,在無(wú)錫當(dāng)?shù)乜煞Q首屈一指,加上船主楊阿梅、楊榮林父子苦心經(jīng)營(yíng),名聲越來(lái)越大。當(dāng)時(shí)國(guó)民黨政府要人來(lái)錫游覽,大多乘坐過(guò)“蘋香”號(hào)。 

“蘋香”號(hào)舊影

蘋香號(hào)在無(wú)錫眾畫舫中能鶴立雞群、享有盛譽(yù),在于經(jīng)營(yíng)有方。“蘋香”提高船菜質(zhì)量,注重選料,加工,儲(chǔ)存,烹制各關(guān)。進(jìn)貨都由船主楊榮林自己擔(dān)任,魚蝦必定要活蹦鮮跳的,家禽非符合規(guī)格不可、重了半斤就不要。很多地方特產(chǎn),多是抓住時(shí)令來(lái)辦,如惠山娘娘堂的龍峰桂栗、就是楊雇人,從樹上一粒一粒敲打下來(lái)的。鮮貨的儲(chǔ)存也有獨(dú)特辦法,將魚嘴中穿繩,放在水中,讓它隨船而游,待到燒時(shí),現(xiàn)宰現(xiàn)燒;暫不用的蟹,放在麥上,用翕蓋住,這樣不致落瘦。蓮心要一粒一粒干剝?nèi)ヒ?,蝦仁也是要用手剝殼。至于烹制方法、每菜都有不同燒法,就講一碗蓮子羹,湯中糖要放足、燒稠、蓮心要粒粒浮起。 

“蘋香”船菜可船上吃,也可送到岸上吃,還可一席二吃,即一頓菜分二頓吃,真算主隨客便了,且收費(fèi)比其他船菜低廉,采用薄利多銷的方法。一些汽艇、燈船在大洋橋(現(xiàn)工運(yùn)橋)碼頭上拉客,“蘋香”總是預(yù)約得滿滿的?!疤O香”最善于揣摩顧客的心理,船主楊榮林常講:“ji”是秘訣,“此‘ji’不是雞”,而是“饑”,“饑不擇食”也。故“蘋香”在顧客要想吃飯時(shí),總不急于上菜,待而又待,方才開席,似有千呼萬(wàn)喚始出來(lái)之感,而每菜數(shù)量又偏少,使顧客保擇食欲,這樣自然感覺“蘋香”的船菜格外鮮香了。 

隨著時(shí)代的前進(jìn)、社會(huì)的發(fā)展,太湖船菜更是面目一新。經(jīng)營(yíng)船菜、船宴的有外事游船公司、飲食公司、客運(yùn)公司、園林旅游公司,部分療養(yǎng)院也做船菜。為食療、釣魚、烹調(diào)、療養(yǎng)、太極拳等特色旅游精制的船菜,和為金婚銀婚(國(guó)外一些人稱結(jié)婚25年為銀婚、50年為金婚)、及蜜月旅行特設(shè)的迎送船宴更是各具特色,美不勝數(shù)。下面擇上頗具魅力的每季船宴一例,以飧讀者。 

春風(fēng)蕩漾之時(shí),在煙波浩渺的太湖作橫渡,很富詩(shī)意,而別開生面的船宴又妙趣橫生。艇后拖網(wǎng)網(wǎng)得鮮魚活蝦,廚師當(dāng)場(chǎng)烹制表現(xiàn),主廚金志得制作的“別味湖鮮”是以太湖蚌肉和百葉結(jié)放在小砂鍋中煮成,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道醇厚,原汁毫無(wú)油膩,偶爾有客吃到一顆珍珠,真是太湖贈(zèng)送的最好紀(jì)念品,也時(shí)而有主婦把砂鍋全數(shù)買回,欲回家去如法炮制。點(diǎn)心師傅制作的什錦美點(diǎn),精靈細(xì)巧,形狀有青蛙、金魚、荸薺、核桃,各色水果,引得游船內(nèi)賓客時(shí)時(shí)發(fā)出贊嘆聲。 

在夏季乘上游船,一邊游覽古運(yùn)河,一邊品嘗船菜各種風(fēng)味最是理想。一碟腐乳汁活熗,十分神奇,洗清漂凈的活蝦,放在曲香中浸一下,移置蓋碗中,即可醮香醋、姜末,蔥泥、腐乳汁,其味特鮮,此菜一承古法,至現(xiàn)代才得知為何少食熗蝦無(wú)妨,乃是經(jīng)過(guò)了酒精,蔥蒜辣素消毒殺菌。 

太湖中秋,良辰美景,游艇上中外賓客“把酒臨風(fēng)”“更酌交杯”,無(wú)不為一款款湖鮮時(shí)蔬,一道道節(jié)令精點(diǎn)大快朵頤、擊節(jié)贊嘆,那宮燈蝦球,干炸銀魚或鮮嫩、或香脆;而無(wú)錫排骨,蓮荷童雞酥爛入味、馨香誘人;斷續(xù)上席的百合湯、蓮子羹、桂花糖芋艿、熱爐月餅以及大栗、鮮藕、菱角則各具風(fēng)味。 

“月落烏啼霜滿天,江楓漁火對(duì)愁眠。姑蘇城外寒山寺,夜半鐘聲到客船”。千百年來(lái)張繼這首《楓橋夜泊》膾炙人口,如能在寒山寺守歲,那自是妙不可言,而船宴又重把人們帶到《楓橋夜泊》之意境。冬末,游船上又是一種情致除夕、滿載著來(lái)自一衣帶水鄰邦——日本客人的雙層龍船“春秋”號(hào)從無(wú)錫駛往蘇州,停泊楓橋守歲。午夜,萬(wàn)燕俱寂,寒山寺108記和諧肅穆的鐘聲緩緩散開,宣告舊歲之結(jié)束,新春之開始。 

此時(shí),游船向太湖馳去,迎接新年的第一個(gè)朝陽(yáng),一碗糕絲圓子呈上桌面,獻(xiàn)上良好的祝愿:祝事業(yè)向上,親人團(tuán)圓,人們也祝愿:無(wú)錫太湖船菜如絢麗的朝霞,給人們留下無(wú)比美好的印象。 

作者:都大明

來(lái)源:無(wú)錫史志微信公眾號(hào) 

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