豐都麻辣雞，重慶豐都特產(chǎn)，重慶老字號(hào)、重慶市著名商標(biāo)，其傳統(tǒng)制作技藝被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，獲“中華名小吃”和“中國最佳名小吃”稱號(hào)。
產(chǎn)品品質(zhì)
豐都麻辣雞原料為本地散養(yǎng)土雞，麻辣雞塊紅亮鮮艷、麻而有度、辣而不燥、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細(xì)脆，香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質(zhì)筋道緊實(shí)卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹著的特制土雞肉入口化渣，麻辣的后味是一絲若有若無的回甜。
豐都縣地處四川盆地邊緣，境內(nèi)地形起伏大、多山地，森林覆蓋率高，植被豐茂，生態(tài)環(huán)境好，農(nóng)民自古以來都有養(yǎng)殖土雞習(xí)慣，其規(guī)模數(shù)只至數(shù)十只不等。散養(yǎng)的土雞信步于農(nóng)家庭院、疏草林地，從地面或者植被當(dāng)中自由的尋找食物，這些天然的食物不僅可以保證雞的風(fēng)味和綠色健康，而且也可以補(bǔ)充雞體所需要的礦物質(zhì)元素和一些營養(yǎng)物質(zhì)，自然找食為主，輔以玉米、豆餅、碎米等五谷雜糧，任其自然生長，優(yōu)勝劣汰，物競(jìng)天擇，抗逆性強(qiáng)、毛色鮮亮，雖然生長速度慢，但肉質(zhì)好、味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
傳說起源
豐都麻辣雞，也叫“鬼城麻辣雞”，起源傳說與豐都鬼城是分不開的。從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時(shí)修仙都觀，即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神，白面無常爺，迎孝接善。民間吃雞，將其大卸八塊，拌以麻辣大料，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味。鬼城麻辣雞便逐漸流傳開來，同時(shí)也成就了一道地方名小吃。
豐都麻辣雞的起源，還有另一說法，是受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習(xí)俗是每逢臘月必殺年豬，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，麻辣雞于是便逐漸流傳開來。豐都麻辣雞兩種起源傳說，都無現(xiàn)成史料可考證，但都足以說明豐都麻辣雞源于民間，歷史悠久，是人民大眾智慧和文化的結(jié)晶。
2000年以后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，大型的麻辣雞生產(chǎn)企業(yè)主要有孫記麻辣雞、富利麻辣雞、胡太婆麻辣雞等，其中名氣最大的鬼城麻辣雞風(fēng)味小吃要數(shù)在全國美食節(jié)獲得金鼎獎(jiǎng)的孫記麻辣雞。
2003年，孫記麻辣雞榮獲中國最佳名小吃稱號(hào)。2010年9月，華明孫記麻辣雞、香腸、牛肉干等系列產(chǎn)品順利通過食品質(zhì)量安全QS認(rèn)證，也是全國麻辣雞系列產(chǎn)品中唯一通過QS認(rèn)證的產(chǎn)品。豐都孫記麻辣雞傳統(tǒng)制作技藝巳列入重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，范淑英為該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
加工工藝
豐都麻辣雞選用豐都本土散養(yǎng)的雄性紅花土雞，將雞肉在沸水中進(jìn)行預(yù)煮、汆水，去除血沫及雜質(zhì)，待雞肉煮血沫大部分去除即可撈出瀝水、滴干，自然冷卻后備用。用不銹鋼大桶（鍋），盛凈水，加花椒，生姜，大料，放置大火中將水煮沸，保持沸水熬制10分鐘左右，然后將預(yù)處理后的雞放入沸水中，讓水淹沒雞，在沸水中煮20分鐘。煮時(shí)要注意觀察，控制火候，切不可將雞煮爛，要保持土雞的外形完整，雞煮熟即可，然后撈起、滴水、瀝干，在自然條件下降溫至常溫狀態(tài)即可。隨后將準(zhǔn)備好的辣椒與煮熟的雞切塊（片），按照1千克雞配料300～500克左右的辣椒油，加味精、花椒粉、食鹽、芝麻粒和輔助香料等，拌勻后浸泡15分鐘即可使用或真空包裝。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展
豐都的土雞繁育體系和示范養(yǎng)殖基地。隨著豐都麻辣雞銷售渠道日益拓寬，2012年，豐都縣虎威鎮(zhèn)大池村9社，建林下土雞養(yǎng)殖場(chǎng)300余畝，作為麻辣雞原料供給基地、推廣標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的示范基地和土雞繁育基地。采取林下散養(yǎng)，五谷飼喂，并以基地為輻射帶動(dòng)，發(fā)動(dòng)農(nóng)戶入社養(yǎng)殖土雞，使入社養(yǎng)殖農(nóng)戶達(dá)1200多戶。基地年出欄土雞4—5萬只，孵化培育土雞脫溫苗（雛雞）100萬只。同時(shí)還與豐都縣二十多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)戶和養(yǎng)殖專業(yè)合作社合作，給農(nóng)戶發(fā)放土雞苗并簽訂合同回收所發(fā)放的全部土雞，帶動(dòng)3000余農(nóng)戶年增收萬元以上，取得顯著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，在豐都縣形成了完整土雞產(chǎn)業(yè)鏈。
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